Pizza (teglia 40×25)
Ingredienti:
Procedimento:
Mettere da parte la quantità richiesta d'acqua. L'acqua va sempre usata a temperatura ambiente, non tiepida o calda perché uccide il lievito
Mescolare insieme le farine
Sciogliere metà della quantità di lievito in un paio di cucchiai dell'acqua messa da parte
Mettere i quattro quinti della quantità di farina mescolata nella planetaria (o in una ciotola molto grande), aggiungere il lievito sciolto, tutto lo zucchero, e poi girando tutta l'acqua. Senza planetaria si può mescolare con un cucchiaio.
Coprire l'impasto con la pellicola e far lievitare a temperatura di circa 22 gradi, ad esempio nel forno spento. Se fa più freddo potete accendere la luce del forno e aggiustare la temperatura. L'ideale é far lievitare 6-8 ore (l'impasto triplica di volume), ma 3-4 ore sono sufficienti se c'é fretta (in questo caso aggiungere un pò più di lievito). Alla fine l'impasto dovrebbe essere pieno di bollicine in superficie.
Una volta lievitato, l'impasto va incordato. Unire la farina restate nella planetaria e la restante quantità di lievito sciolto in pochissima acqua, girare con la frusta K (o col gancio) a media velocità e l'impasto dovrebbe incordarsi, cioè cominciare a staccarsi dai bordi.
Rovesciare sul piano infarinato, sbattere l'impasto un paio di volte sul piano (usare una raschietta per sollevarlo), rimetterlo in planetaria.
Unire olio e sale, mescolare col gancio
Nel caso non ci fosse la planetaria, bisogna versare la farina avanzata sul piano di lavoro, unire la parte rimanente del lievito sciolto in pochissima acqua, poi versarci in mezzo l'impasto fermentato e con una raschietta mescolare, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo senza aggiungere altra farina finché non si incorda, cioè non si attacca più troppo al piano. Poi aggiungere sale e olio.
Ora si può aggiungere più farina. La quantità cambia di volta in volta.
Sollevare un lato dell'impasto, allungarlo e ripiegarlo su sé stesso, spolverando di farina sia sopra che sotto. Poi fare lo stesso in direzione perpendicolare.
Se l'impasto è ancora molle, ripetere la stessa cosa. Alla fine l'impasto dovrebbe essere sempre morbido, ma prendere una forma un po' a panetto.
Dividere in panetti, uno per teglia.
Pirlare i panetti, cioè arrotondarli sul piano di lavoro spolverandoli di farina finché non hanno la forma tipica che si vede in pizzeria
Copriteli con una pellicola e lasciateli ancora un'oretta a lievitare
Una volta lievitati, suggerisco di piegarli una volta in modo che prendano una forma quasi rettangolare, e poi metterli in teglia tirandoli fino ad allungarli alla forma della teglia. Non usare assolutamente il mattarello, ma tirare l'impasto lasciandolo morbido.
Volendo, si può coprire la teglia e lasciar riposare ancora in modo che l'impasto cresca un po' in teglia
Mescolare la passata con olio, sale, basilico o origano
Uso la passata perché la polpa di solito lascia molta acqua. Volendo dare più gusto si possono aggiungere uno o due pelati schiacciati alla passata.
Coprire l'impasto con la salsa di pomodoro e con gli ingredienti da cuocere. Io non aggiungo subito la mozzarella, perché ora che la pasta é cotta nel forno di casa si é bruciata troppo.
Accendere il forno a 220 gradi con calore da sotto. Infornare la pizza il più in basso possibile e cuocere per 5-7 minuti.
Tirare fuori la pizza, aggiungere la mozzarella, e infornare di nuovo verso la metà del forno, mettendo calore sopra e sotto.
A questo punto si può già infornare una seconda pizza, in basso. La pizza sopra proteggerà quella sotto dal calore dall'alto. L'idea é di far cuocere prima l'impasto, poi aggiungere la mozzarella e farle cuocere sopra. Alcuni forni hanno una modalità calore sotto più ventilato.
In tutto dovrebbero servire circa 15 minuti per cuocere una pizza, ma dipende molto dal forno. Conviene alzare con una forchetta e controllare che l'impasto sia ben cotto. Se ci mette tanto, conviene lasciare le teglie successive più tempo nella parte bassa del forno prima di mettere la mozzarella.
Ingredienti
Istruzioni
Mettere da parte la quantità richiesta d'acqua. L'acqua va sempre usata a temperatura ambiente, non tiepida o calda perché uccide il lievito
Mescolare insieme le farine
Sciogliere metà della quantità di lievito in un paio di cucchiai dell'acqua messa da parte
Mettere i quattro quinti della quantità di farina mescolata nella planetaria (o in una ciotola molto grande), aggiungere il lievito sciolto, tutto lo zucchero, e poi girando tutta l'acqua. Senza planetaria si può mescolare con un cucchiaio.
Coprire l'impasto con la pellicola e far lievitare a temperatura di circa 22 gradi, ad esempio nel forno spento. Se fa più freddo potete accendere la luce del forno e aggiustare la temperatura. L'ideale é far lievitare 6-8 ore (l'impasto triplica di volume), ma 3-4 ore sono sufficienti se c'é fretta (in questo caso aggiungere un pò più di lievito). Alla fine l'impasto dovrebbe essere pieno di bollicine in superficie.
Una volta lievitato, l'impasto va incordato. Unire la farina restate nella planetaria e la restante quantità di lievito sciolto in pochissima acqua, girare con la frusta K (o col gancio) a media velocità e l'impasto dovrebbe incordarsi, cioè cominciare a staccarsi dai bordi.
Rovesciare sul piano infarinato, sbattere l'impasto un paio di volte sul piano (usare una raschietta per sollevarlo), rimetterlo in planetaria.
Unire olio e sale, mescolare col gancio
Nel caso non ci fosse la planetaria, bisogna versare la farina avanzata sul piano di lavoro, unire la parte rimanente del lievito sciolto in pochissima acqua, poi versarci in mezzo l'impasto fermentato e con una raschietta mescolare, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo senza aggiungere altra farina finché non si incorda, cioè non si attacca più troppo al piano. Poi aggiungere sale e olio.
Ora si può aggiungere più farina. La quantità cambia di volta in volta.
Sollevare un lato dell'impasto, allungarlo e ripiegarlo su sé stesso, spolverando di farina sia sopra che sotto. Poi fare lo stesso in direzione perpendicolare.
Se l'impasto è ancora molle, ripetere la stessa cosa. Alla fine l'impasto dovrebbe essere sempre morbido, ma prendere una forma un po' a panetto.
Dividere in panetti, uno per teglia.
Pirlare i panetti, cioè arrotondarli sul piano di lavoro spolverandoli di farina finché non hanno la forma tipica che si vede in pizzeria
Copriteli con una pellicola e lasciateli ancora un'oretta a lievitare
Una volta lievitati, suggerisco di piegarli una volta in modo che prendano una forma quasi rettangolare, e poi metterli in teglia tirandoli fino ad allungarli alla forma della teglia. Non usare assolutamente il mattarello, ma tirare l'impasto lasciandolo morbido.
Volendo, si può coprire la teglia e lasciar riposare ancora in modo che l'impasto cresca un po' in teglia
Mescolare la passata con olio, sale, basilico o origano
Uso la passata perché la polpa di solito lascia molta acqua. Volendo dare più gusto si possono aggiungere uno o due pelati schiacciati alla passata.
Coprire l'impasto con la salsa di pomodoro e con gli ingredienti da cuocere. Io non aggiungo subito la mozzarella, perché ora che la pasta é cotta nel forno di casa si é bruciata troppo.
Accendere il forno a 220 gradi con calore da sotto. Infornare la pizza il più in basso possibile e cuocere per 5-7 minuti.
Tirare fuori la pizza, aggiungere la mozzarella, e infornare di nuovo verso la metà del forno, mettendo calore sopra e sotto.
A questo punto si può già infornare una seconda pizza, in basso. La pizza sopra proteggerà quella sotto dal calore dall'alto. L'idea é di far cuocere prima l'impasto, poi aggiungere la mozzarella e farle cuocere sopra. Alcuni forni hanno una modalità calore sotto più ventilato.
In tutto dovrebbero servire circa 15 minuti per cuocere una pizza, ma dipende molto dal forno. Conviene alzare con una forchetta e controllare che l'impasto sia ben cotto. Se ci mette tanto, conviene lasciare le teglie successive più tempo nella parte bassa del forno prima di mettere la mozzarella.